รายงานผลการวิจัย เรื่องการแปรรูปหม่อนผลสด ประจำปี 2550

แบบ ต-1/ด สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติแบบรายงานความก้าวหน้า 1. รายละเอียดเกี่ยวกับแผนงานวิจัย / โครงการวิจัย ชื่อเรื่อง (ภาษาไทย) วิจัย และพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม และอาหารชนิดใหม่จากหม่อน (ภาษาอังกฤษ) Research and Development on new Mulberry Products as drink and food ชื่อผู้วิจัย หัวหน้าโครงการวิจัย 1. ชื่อ นายวสันต์ นุ้ยภิรมย์ ศูนย์หม่อนไหมเฉลิมพระเกียรติฯ เชียงใหม่ ผู้ร่วมดำเนินการวิจัย 1. ชื่อ นางชุติกาญจน์ แจ่มดาราศี ศูนย์หม่อนไหมเฉลิมพระเกียรติฯ นครราชสีมา สำนักงานปลัดกระทรวงเกษตรและ สหกรณ์ 2. ชื่อนายสถาพร วงศ์เจริญวนกิจ ศูนย์หม่อนไหมเฉลิมพระเกียรติฯ อุดรธานี สำนักงานปลัดกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ 3. ชื่อ นายณัฐภาส ผู้พัฒน์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ 4. ชื่อ ดร.ปรียะทัศนีย์ ประไชโย ภาควิชา อุตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตร์ทรัพยากร และสิ่งแวดล้อม มหาวิทยาลัยนเรศวร 5. ชื่อ นางวรรนภา วีระภักดี กลุ่มวิจัย และพัฒนาผลิตภัณฑ์หม่อนไหม สถาบันหม่อนไหมแห่งชาติเฉลิมพระเกียรติฯ สำนักงานปลัดกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ 6. ชื่อ ดร.สมชาย จอมดวง คณะ อุตสาหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ 7. ชื่อ นายสมศักดิ์ ศรีบัวรอด บริษัท ซิลค์โปรดัคส์ จำกัด 8. ชื่อ นายวิโรจน์ แก้วเรือง กลุ่ม วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์หม่อนไหม สถาบันหม่อนไหมแห่งชาติเฉลิมพระเกียรติฯ สำนักงานปลัดกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ 9. ชื่อ นางสาวขนิษฐา เกลาเกลี้ยง ศูนย์หม่อนไหมเฉลิมพระเกียรติฯ ร้อยเอ็ด สำนักงานปลัดกระทรวงเกษตรและ สหกรณ์ 10. ชื่อ นายดุสิต สุทธินนท์ บริษัท แปลนสารา จำกัด 11. ชื่อ นางสาวธนพร ศิลปชัย ศูนย์หม่อนไหมเฉลิมพระเกียรติฯ แพร่ สำนักงานปลัดกระทรวงเกษตรและ สหกรณ์ 12. นายสุทธิสันต์ พิมพะสาลี กลุ่ม วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์หม่อนไหม สถาบันหม่อนไหมแห่งชาติเฉลิมพระเกียรติฯ สำนักงานปลัดกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ 13. นางสาวนัทธมน หาญศักดิ์ สถาบันหม่อนไหมแห่งชาติเฉลิมพระเกียรติฯ 14. ดร.ธีรพร กงบังเกิด ตำแหน่ง ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ระดับ 8 15. ดร.นิติพงษ์ จิตรีโภชน์ ตำแหน่ง ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ระดับ 8 16. นางสาว พรทิพย์ เจริญธรรมวัฒน์ นักวิจัยชำนาญการ ระดับ 8 17. นายวันชัย พันธ์ทวี ตำแหน่ง นักวิจัย 6 หน่วยงานที่สังกัด สถาบันหม่อนไหมแห่งชาติเฉลิมพระเกียรติฯ เชียงใหม่ หมายเลขโทรศัพท์ 053-1140-96-8 โทรสาร 053-1140-97 e-mail : qss72123@hotmail.com ได้รับอนุมัติงบประมาณ ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2550 งบประมาณที่ได้รับ บาท ระยะเวลาทำการวิจัย ............3................ ปี เริ่มทำการวิจัยเมื่อ (เดือน ปี) ตุลาคม 2549 ถึง (เดือน ปี) กันยายน 2550 2. รายละเอียดเกี่ยวกับผลงานความก้าวหน้าของการวิจัย 2.1 วัตถุประสงค์ของแผนงานวิจัย / โครงการวิจัย 2.1.1 เพื่อวิจัย และพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม และอาหารชนิดใหม่ๆ จาก ชาใบหม่อน ผงใบหม่อน และผงชาใบหม่อน 2.1.2เพื่อวิจัยและพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มและอาหารชนิดใหม่ๆ จากผลหม่อน 2.2 แสดงตารางเปรียบเทียบผลการดำเนินงานตามแผนการดำเนินงานวิจัยที่ได้เสนอไว้กับงานวิจัยที่ได้ ดำเนินการจริง ในรูปของแผนการดำเนินงานตลอดแผนงานวิจัย / โครงการวิจัย ว่ามีกิจกรรม / ขั้นตอน ปฏิบัติตามลำดับอย่างไร เดือนตุลาคม 2549 - กันยายน 2550 ขั้นตอน แผนงานที่เสนอ ปี2550 ผลการปฏิบัติงานจริง ปี2550 โครงการวิจัยย่อยที่ 1 การวิจัยพัฒนาและส่งเสริมผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มและอาหารจากใบหม่อน 1.1 ศึกษากรรมวิธีการผลิตน้ำชาใบหม่อนพร้อมดื่ม ล่าช้ากว่าแผนงาน 1.2 พัฒนาปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และการยอมรับ ล่าช้ากว่าแผนงาน 1.3 ศึกษาการผลิตชาใบหม่อนและชาใบหม่อนผง ล่าช้ากว่าแผนงาน ขั้นตอน แผนงานที่เสนอ ปี2550 ผลการปฏิบัติงานจริง ปี2550 โครงการวิจัยย่อยที่ 2 การวิจัยพัฒนาและส่งเสริมผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มและอาหารจากผลหม่อน 1.1 ศึกษาการผลิตผลหม่อนอบแห้ง ลูกอมเคลือบผลหม่อน ผลหม่อนแช่อิ่ม เป็นไปตามแผน 1.2 ศึกษาผลของการทำแห้งต่อสารออกฤทธิ์ในผลหม่อน และการเสื่อมสลาย เป็นไปตามแผน 1.3 ศึกษาการผลิตสีธรรมชาติจากผลหม่อน เพื่อใช้เป็นอาหาร เป็นไปตามแผน 1.4 ศึกษาการผสมสีธรรมชาติจากผลหม่อนในเครื่องดื่มและอาหาร เป็นไปตามแผน 2.3 แสดงรายละเอียดของผลการดำเนินงาน พร้อมสรุปและวิเคราะห์ผลที่ได้ดำเนินการไปแล้ว [ทั้งนี้ ให้ แนบบทความ ผลงานความก้าวหน้าทางวิชาการของแผนงานวิจัย / โครงการวิจัย ระหว่างที่ทำการวิจัย ที่เคยพิมพ์ในวารสารทางวิชาการแล้วหรือบทความที่จะนำไปเผยแพร่ทางสื่อมวลชนได้ (ถ้ามี)] โครงการวิจัยย่อยที่ 1 การวิจัยพัฒนาและส่งเสริมผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มและอาหารจากใบหม่อน ยังไม่สามารถสรุปผลการทดลองได้ เนื่องจากมีปัญหา การลงนามสัญญาการดำเนินงานโครงการวิจัยร่วมกับหน่วยงานอื่น ๆ ล่าช้า ทำให้การดำเนินงานล่าช้ากว่าที่ควรจะเป็น โครงการวิจัยย่อยที่ 2 การวิจัยพัฒนาและส่งเสริมผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มและอาหารจากผลหม่อน การทดลองที่ 1 การผลิตสีธรรมชาติจากผลหม่อนและการใช้ประโยชน์ 1.1 การสกัดและผลิตสีธรรมชาติจากผลหม่อนสุก 1.1.1) คุณภาพของผลหม่อนที่ระยะความสุกแตกต่างกัน จากการนำผลหม่อนสุกพันธุ์เชียงใหม่ ที่มีระยะความสุก 3 ระยะ คือ แดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก ไปตรวจคุณภาพทางกายภาพ พบว่า ความแข็งของผลหม่อนจะลดลงเมื่อมีระยะความสุกเพิ่มขึ้น โดยที่ ผลหม่อนแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก ใช้แรงในการตัดผลหม่อนให้ขาด เท่ากับ 20.86 13.42 และ 8.32 นิวตัน ตามลำดับ (ตารางที่ 3) คุณภาพด้านสีของผลหม่อน เมื่อนำผลหม่อนเติมน้ำกลั่นในอัตราส่วน 1 ต่อ 1 แล้วคั้นเอาน้ำผลหม่อนไปตรวจวิเคราะห์ค่าสี พบว่า ค่า L* (ความสว่าง) จะลดลงเมื่อมีระยะความสุกเพิ่มขึ้น โดยที่ผลหม่อนแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น 32.46 24.50 และ 11.67 ตามลำดับ ค่า a* (สีแดง/สีเขียว) พบว่า ผลหม่อนแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น 24.59 20.05 และ 15.52 ตามลำดับ และค่า b* (สีเหลือง/น้ำเงิน) พบว่า ผลหม่อนแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น 16.07 9.55 และ -7.29 ตามลำดับ แสดงว่าผลหม่อนเมื่อเริ่มสุกจะมีสีแดงสด และเมื่อสุกจัดจะมีสีม่วงแดง ส่วนค่าความเข้มของสี (OD520) พบว่า จะมีค่าสูงขึ้นเมื่อระยะความสุกเพิ่มขึ้น โดยที่ผลหม่อนแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น 0.47 0.66 และ 0.87 ตามลำดับ (ตารางที่ 3) สำหรับคุณภาพทางเคมี พบว่า มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 โดยที่ เมื่อนำผลหม่อนไปบดแล้วหาปริมาณความชื้น พบว่า จะลดลงเมื่อมีระยะความสุกเพิ่มขึ้น โดยที่ ผลหม่อนแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเท่ากับร้อยละ 82.74 87.17 และ 88.03 ตามลำดับ เพราะว่าความสุกที่เพิ่มขึ้นจะทำให้มีปริมาณน้ำตาลฟรุกโตสสูงขึ้นด้วยจึงทำให้ความชื้นลดลง เมื่อนำน้ำผลหม่อนไปตรวจวิเคราะห์ความเป็นกรด-ด่าง (pH) พบว่า มีค่าเพิ่มขึ้นตามระยะความสุกที่เพิ่มขึ้น โดยที่ผลหม่อนแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น 3.23 3.37 และ 4.17 ตามลำดับ ปริมาณกรดทั้งหมด พบว่า จะลดลงเมื่อระยะความสุกเพิ่มขึ้น โดยที่ ผลหม่อนแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีเท่ากับร้อยละ 2.63 1.68 และ 0.58 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด พบว่า จะเพิ่มขึ้นตามระยะความสุกที่เพิ่มขึ้น โดยที่ผลหม่อนแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น 4.85 7.39 และ 13.11 oBrix ตามลำดับ ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ที่เพิ่มขึ้นตามระยะความสุกที่เพิ่มขึ้น โดยที่ผลหม่อนแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเท่ากับร้อยละ 4.40 11.39 และ 17.02 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ (ตารางที่ 3) สำหรับองค์ประกอบของสารต้านอนุมูลอิสระในผลหม่อนสุก พบว่า มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 โดยปริมาณสารเควอซีติน สารแอนโทไซยานิน สารประกอบฟีนอลิคทั้งหมด และดัชนีสารต้านอนุมูลอิสระ จะเพิ่มขึ้นตามระยะความสุกที่เพิ่มขึ้น โดยที่ผลหม่อนแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีปริมาณสารเควอซีติน เท่ากับ 1.23 1.51 และ 1.81 µg /g ตามลำดับ มีปริมาณสารแอนโทไซยานินทั้งหมด เท่ากับ 258.41 538.87 และ 2512.40 µg /g ตามลำดับ และมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมด เท่ากับ 1234.11 1387.61 และ 3654.97 µg /g ตามลำดับ ส่วนดัชนีสารต้านอนุมูลอิสระ พบว่า ในผลหม่อนแดงทั้งผล และผลห่าม มีค่าใกล้เคียงกัน เท่ากับ 5.51 และ 5.89 ตามลำดับ และผลหม่อนสุก จะมีดัชนีสารต้านอนุมูลอิสระมากที่สุด เท่ากับ 6.89 (ตารางที่ 3) 1.1.2) ชนิดของสารสกัดในการสกัดน้ำผลหม่อนที่เหมาะสม 1.1.2.1) ผลของอุณหภูมิน้ำในการสกัดน้ำผลหม่อน จากการนำผลหม่อนสุก 1 กิโลกรัม ไปสกัดสีโดยใช้น้ำที่มีอุณหภูมิ 3 ระดับ คือ อุณหภูมิห้อง (28+1 oC) 50 OC และอุณหภูมิน้ำร้อนจัด (95+1 oC) แล้วนำน้ำผลหม่อนที่สกัดได้ไปวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ปริมาตรของน้ำผลหม่อนที่สกัดได้ มีค่าใกล้เคียงกัน โดยอยู่ในช่วงร้อยละ 80.50 – 80.71 โดยปริมาตร ส่วนกากที่เหลือ เท่ากับร้อยละ 27.13 27.00 และ 27.31 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ เมื่อนำน้ำสกัดไปตรวจวิเคราะห์ค่าสี พบว่า ค่า L* (ความสว่าง) จะเพิ่มขึ้นเมื่อหภูมิของน้ำที่ใช้สกัดสูงขึ้น โดยที่ น้ำผลหม่อนที่สกัดได้จากน้ำอุณหภูมิห้อง 50 OC และอุณหภูมิน้ำร้อนจัด มีค่าเป็น 8.96 9.47 และ 9.85 ตามลำดับ ค่า a* (สีแดง/สีเขียว) พบว่า น้ำผลหม่อนที่สกัดได้จากน้ำอุณหภูมิห้อง 50 OC และอุณหภูมิน้ำร้อนจัด มีค่าเป็น 15.97 16.02 และ 15.84 ตามลำดับ และค่า b* (สีเหลือง/น้ำเงิน) พบว่า น้ำผลหม่อนที่สกัดได้จากน้ำอุณหภูมิห้อง 50 OC และอุณหภูมิน้ำร้อนจัด มีค่าเป็น -8.94 -9.12 และ -9.55 ตามลำดับ ส่วนค่าความเข้มของสี (OD520) พบว่า จะมีค่าลดลงเมื่ออุณหภูมิของน้ำที่ใช้สกัดสูงขึ้น โดยที่ น้ำผลหม่อนที่สกัดได้จากน้ำอุณหภูมิห้อง 50 OC และอุณหภูมิน้ำร้อนจัด มีค่าเป็น 0.49 0.45 และ 0.41 ตามลำดับ อาจเป็นเพราะว่าความร้อนไปสลายเม็ดสีจึงทำให้สีของน้ำผลหม่อนจางลง (ตารางที่ 4) สำหรับคุณภาพทางเคมี ของน้ำผลหม่อนที่สกัดได้จากน้ำอุณหภูมิแตกต่างกัน พบว่า ความเป็นกรด-ด่าง (pH) มีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อหภูมิของน้ำที่ใช้สกัดสูงขึ้น โดยที่ น้ำผลหม่อนที่สกัดได้จากน้ำอุณหภูมิห้อง 50 OC และอุณหภูมิน้ำร้อนจัด มีค่าเป็น 4.16 4.18 และ 4.21 ตามลำดับ ปริมาณกรดทั้งหมด พบว่า น้ำผลหม่อนที่สกัดได้จากน้ำอุณหภูมิห้อง 50 OC และอุณหภูมิน้ำร้อนจัด มีค่าเท่ากับร้อยละ 0.71 0.67 และ 0.64 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด พบว่า จะเพิ่มขึ้นเมื่อหภูมิของน้ำที่ใช้สกัดสูงขึ้น โดยที่น้ำผลหม่อนที่สกัดได้จากน้ำอุณหภูมิห้อง 50 OC และอุณหภูมิน้ำร้อนจัด มีค่าเป็น 13.02 13.62 และ 13.81 oBrix ตามลำดับ ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ที่เพิ่มขึ้นเมื่อหภูมิของน้ำที่ใช้สกัดสูงขึ้น โดยที่น้ำผลหม่อนที่สกัดได้จากน้ำอุณหภูมิห้อง 50 OC และอุณหภูมิน้ำร้อนจัด มีค่าเท่ากับร้อยละ 16.00 18.40 และ 19.27 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ (ตารางที่ 4) 1.1.2.2) ผลของความเข้มข้นเอทานอลในการสกัดน้ำผลหม่อน จากการนำผลหม่อนสุก 1 กิโลกรัม ไปสกัดสีโดยใช้เอทานอลที่มีความเข้มข้น 3 ระดับ คือ ร้อยละ 35 70 และ 95 โดยปริมาตร แล้วนำน้ำผลหม่อนที่สกัดได้ไปวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ปริมาตรของน้ำผลหม่อนที่สกัดได้ มีค่าใกล้เคียงกัน โดยอยู่ในช่วงร้อยละ 79.78 – 80.27 โดยปริมาตร ส่วนกากที่เหลือ เท่ากับร้อยละ 25.74 26.96 และ 26.65 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ เมื่อนำน้ำสกัดไปตรวจวิเคราะห์ค่าสี พบว่า ค่า L* (ความสว่าง) จะลดลงตามความเข้มข้นของเอทานอลที่สูงขึ้น โดยที่ น้ำผลหม่อนที่สกัดได้จากเอทานอลร้อยละ 35 70 และ 95 โดยปริมาตร มีค่าเป็น 9.44 8.93 และ 8.77 ตามลำดับ ค่า a* (สีแดง/สีเขียว) พบว่า น้ำผลหม่อนที่สกัดได้จากเอทานอลร้อยละ 35 70 และ 95 โดยปริมาตร มีค่าเป็น 14.63 13.80 และ 13.76 ตามลำดับ และค่า b* (สีเหลือง/น้ำเงิน) พบว่า น้ำผลหม่อนที่สกัดได้จากเอทานอลร้อยละ 35 70 และ 95 โดยปริมาตร มีค่าเป็น -9.95 -10.04 และ -10.15 ตามลำดับ ส่วนค่าความเข้มของสี (OD520) พบว่า จะมีค่าเพิ่มขึ้นตามความเข้มข้นของเอทานอลที่สูงขึ้น โดยที่ น้ำผลหม่อนที่สกัดได้จากเอทานอลร้อยละ 35 70 และ 95 โดยปริมาตร มีค่าเป็น 0.56 0.75 และ 0.87 ตามลำดับ (ตารางที่ 5) สำหรับคุณภาพทางเคมี ของน้ำผลหม่อนที่สกัดได้จากเอทานอลความเข้มข้นต่างกัน พบว่า ความเป็นกรด-ด่าง (pH) มีค่าเพิ่มขึ้นตามความเข้มข้นของเอทานอลที่สูงขึ้น โดยที่ น้ำผลหม่อนที่สกัดได้จากเอทานอลร้อยละ 35 70 และ 95 โดยปริมาตร มีค่าเป็น 4.31 4.87 และ 5.27 ตามลำดับ ปริมาณกรดทั้งหมด พบว่า น้ำผลหม่อนที่สกัดได้จากเอทานอลร้อยละ 35 70 และ 95 โดยปริมาตร มีค่าเท่ากับร้อยละ 0.77 0.63 และ 0.56 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด พบว่า จะเพิ่มขึ้นตามความเข้มข้นของเอทานอลที่สูงขึ้น โดยที่ น้ำผลหม่อนที่สกัดได้จากเอทานอลร้อยละ 35 70 และ 95 โดยปริมาตร มีค่าเป็น 14.05 18.38 และ 20.95 oBrix ตามลำดับ ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ที่เพิ่มขึ้นตามความเข้มข้นของเอทานอลที่สูงขึ้น โดยที่ น้ำผลหม่อนที่สกัดได้จากเอทานอลร้อยละ 35 70 และ 95 โดยปริมาตร มีค่าเท่ากับร้อยละ 17.18 19.43 และ 20.09 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ ลของน้ำที่อุณหภูมิห้องและเทานอลร้อยละ 35 โดยปริมาตร ในการสกัดน้ำผลหม่อน จากการนำผลหม่อนสุก 1 กิโลกรัม ไปสกัดสีโดยใช้น้ำที่อุณหภูมิห้อง และเอทานอลความเข้มข้น ร้อยละ 35 โดยปริมาตร แล้วเปรียบเทียบคุณภาพทางกายภาพของน้ำผลหม่อนที่สกัดได้ พบว่า ปริมาตรของน้ำผลหม่อนที่สกัดได้ มีค่าใกล้เคียงกัน โดยเท่ากับร้อยละ 80.61 และ 80.00 โดยปริมาตร ตามลำดับ ส่วนกากที่เหลือ เท่ากับร้อยละ 26.90 และ 25.92 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ เมื่อนำน้ำสกัดไปตรวจวิเคราะห์ค่าสี พบว่า ค่า L* (ความสว่าง) ที่สกัดด้วยน้ำอุณหภูมิห้อง และเอทานอลความเข้มข้น ร้อยละ 35 โดยปริมาตร มีค่าเป็น 8.98 และ 8.54 ตามลำดับ ค่า a* (สีแดง/สีเขียว) พบว่า น้ำผลหม่อนที่สกัดด้วยน้ำอุณหภูมิห้อง มีค่ามากกว่าน้ำผลหม่อนที่สกัดด้วยเอทานอลความเข้มข้น ร้อยละ 35 โดยปริมาตร โดยมีค่าเป็น 15.62 และ 14.95 ตามลำดับ และค่า b* (สีเหลือง/น้ำเงิน) พบว่า น้ำผลหม่อนที่สกัดด้วยน้ำอุณหภูมิห้อง และเอทานอลความเข้มข้น ร้อยละ 35 โดยปริมาตร มีค่าเป็น -8.94 และ -9.95 ตามลำดับ ส่วนค่าความเข้มของสี (OD520) พบว่า น้ำผลหม่อนที่สกัดด้วยน้ำอุณหภูมิห้อง และเอทานอลความเข้มข้น ร้อยละ 35 โดยปริมาตร มีค่าเป็น 0.46 และ 0.51 ตามลำดับ (ตารางที่ 6) สำหรับคุณภาพทางเคมีของน้ำผลหม่อน ที่สกัดได้จากน้ำที่อุณหภูมิห้อง และเอทานอลความเข้มข้น ร้อยละ 35 โดยปริมาตร พบว่า ความเป็นกรด-ด่าง (pH) ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) โดยที่มีค่าเป็น 4.12 และ 4.23 ตามลำดับ ปริมาณกรดทั้งหมด พบว่า น้ำผลหม่อนที่สกัดด้วยน้ำอุณหภูมิห้อง และเอทานอลร้อยละ 35 โดยปริมาตร มีค่าเท่ากับร้อยละ 0.73 และ 0.76 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด พบว่า น้ำผลหม่อนที่สกัดได้ด้วยน้ำอุณหภูมิห้องมีค่าน้อยกว่า น้ำผลหม่อนที่สกัดได้ด้วยเอทานอลร้อยละ 35 โดยปริมาตร โดยมีค่าเป็น 12.52 และ 14.81 oBrix ตามลำดับ ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ที่พบว่า น้ำผลหม่อนที่สกัดได้ด้วยน้ำอุณหภูมิห้องมีค่าน้อยกว่า น้ำผลหม่อนที่สกัดได้ด้วยเอทานอลร้อยละ 35 โดยปริมาตร โดยมีค่าเท่ากับร้อยละ 16.92 17.04 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ (ตารางที่ 6) 1.1.3) การผลิตสีธรรมชาติจากผลหม่อนสุกในรูปแบบต่าง ๆ 1.1.3.1) คุณภาพของน้ำผลหม่อนสกัดก่อนการระเหย จากการนำผลหม่อนสุกไปสกัดสีด้วยน้ำอุณหภูมิห้อง (28+1 oC) แล้วแยกเป็น 6 ส่วน เพื่อนำไปเตรียมผลิตเป็นสีรูปแบบต่าง ๆ แล้ววิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ โดยที่คุณภาพทางด้านสีจะเจือจาง 100 เท่า ก่อนนำไปตรวจวัดค่าสี และพบว่า ค่า L* (ความสว่าง) มีค่าอยู่ในช่วง 40.49 – 49.41 โดยที่ น้ำผลหม่อนสกัดเติม KHCO3 มีค่ามากที่สุดเท่ากับ 49.41 ส่วนน้ำผลหม่อนหมักด้วยยีสต์ มีค่าน้อยที่สุดเท่ากับ 40.49 (ตารางที่ 7) ค่า a* (สีแดง/สีเขียว) พบว่า มีค่าสีแดงอยู่ในช่วง 3.85 – 9.60 โดยที่ น้ำผลหม่อนสกัด มีค่ามากที่สุดเท่ากับ 9.60 ส่วนน้ำผลหม่อนหมักด้วยยีสต์ (เติม KHCO3) มีค่าน้อยที่สุดเท่ากับ 3.85 และค่า b* (สีเหลือง/น้ำเงิน) พบว่า น้ำผลหม่อนสกัด มีค่ามากที่สุดเท่ากับ 1.37 และน้ำผลหม่อนหมักด้วยยีสต์ มีค่าน้อยที่สุดเท่ากับ -0.53 ส่วนค่าความเข้มของสี (OD520) พบว่ามีค่าอยู่ในช่วง 0.09 – 0.27 โดยที่ น้ำผลหม่อนหมักด้วยยีสต์ มีค่ามากที่สุดเท่ากับ 0.27 ส่วนน้ำผลหม่อนสกัดเติม KHCO3 มีค่าน้อยที่สุดเท่ากับ 0.09 (ตารางที่ 7) สำหรับคุณภาพทางเคมีของน้ำผลหม่อนสกัดก่อนการระเหย พบว่า ค่าความเป็นกรด – ด่าง (pH) มีค่าอยู่ในช่วง 3.53 – 4.64 โดยที่ น้ำผลหม่อนสกัดเติม KHCO3 มีค่ามากที่สุดเท่ากับ 4.64 ส่วนน้ำผลหม่อนหมักด้วยยีสต์ มีค่าน้อยที่สุดเท่ากับ 3.53 (ตารางที่ 8) ปริมาณกรดทั้งหมด พบว่า มีอยู่ในช่วงร้อยละ 0.73 – 1.82 โดยน้ำหนัก โดยที่ น้ำผลหม่อนหมักด้วยยีสต์ มีค่ามากที่สุดเท่ากับร้อยละ 1.82 โดยน้ำหนัก อาจเป็นเพราะว่าในกระบวนการหมักจะมีการสร้างกรดซิตริกขึ้น จึงทำให้มีปริมาณกรดทั้งหมดสูงขึ้นด้วย ส่วนน้ำผลหม่อนสกัดเติม KHCO3 มีค่าน้อยที่สุดเท่ากับร้อยละ 0.73 โดยน้ำหนัก ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด พบว่า มีอยู่ในช่วง 3.47 – 9.00 oBrix โดยที่ น้ำผลหม่อนสกัด มีค่ามากที่สุดเท่ากับ 9.00 oBrix ส่วนน้ำผลหม่อนหมักด้วยยีสต์ มีค่าน้อยที่สุดเท่ากับ 3.47 oBrix ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ พบว่า มีอยู่ในช่วงร้อยละ 2.98 – 10.83 โดยน้ำหนัก โดยที่ น้ำผลหม่อนสกัด มีค่ามากที่สุดเท่ากับร้อยละ 10.83 โดยน้ำหนัก ส่วนน้ำผลหม่อนหมักด้วยยีสต์ มีค่าน้อยที่สุดเท่ากับร้อยละ 2.98 โดยน้ำหนัก (ตารางที่ 8) 1.1.3.2) คุณภาพของสีเข้มข้นหลังการระเหย จากการนำน้ำผลหม่อนสกัดรูปแบบต่าง ๆ ไประเหยน้ำออก โดยใช้เครื่องระเหยแบบสุญญากาศ (Rotary vacuum evaporator) แล้ววิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ความหนืดของสีเข้มข้นที่ได้ มีค่าอยู่ในช่วง 483.80 – 3563.00 เซนติพอยต์ (Cp) โดยที่ สีเข้มข้นน้ำตาลสูง – กรดสูง มีความหนืดมากที่สุดเท่ากับ 3563.00 เซนติพอยต์ ส่วนสีเข้มข้นน้ำตาลต่ำ– กรดสูง มีความหนืดน้อยที่สุดเท่ากับ 483.80 เซนติพอยต์ เพราะว่า เป็นสีที่ได้จากการหมัก ซึ่งจะมีน้ำตาลต่ำจึงทำให้ความหนืดต่ำไปด้วย (ตารางที่ 7) คุณภาพทางด้านสี ที่เจือจาง 100 เท่า ก่อนนำไปตรวจวัดค่าสี พบว่าค่าที่ได้มีความสอดคล้องกับคุณภาพของน้ำผลหม่อนสกัดก่อนการระเหย โดยที่ ค่า L* (ความสว่าง) มีค่าอยู่ในช่วง 15.81 – 23.03 โดยที่ สีเข้มข้นน้ำตาลสูง – กรดต่ำ (เติม KHCO3) มีค่ามากที่สุดเท่ากับ 23.03 ส่วน สีเข้มข้นน้ำตาลต่ำ – กรดสูง มีค่าน้อยที่สุดเท่ากับ 15.81 ค่า a* (สีแดง/สีเขียว) พบว่า มีค่าสีแดงอยู่ในช่วง 21.16 – 26.66 โดยที่ สีเข้มข้นน้ำตาลสูง - กรดสูง มีค่ามากที่สุดเท่ากับ 26.66 ส่วนสีเข้มข้นน้ำตาลสูง - กรดต่ำ (เติม CaCO3) มีค่าน้อยที่สุดเท่ากับ 21.16 และค่า b* (สีเหลือง/น้ำเงิน) พบว่า สีเข้มข้นน้ำตาลสูง - กรดต่ำ (เติม KHCO3) มีค่ามากที่สุดเท่ากับ 3.51 และสีเข้มข้นน้ำตาลต่ำ - กรดต่ำ (เติม KHCO3) มีค่าน้อยที่สุดเท่ากับ -2.64 ส่วนค่าความเข้มของสี (OD520) พบว่า มีค่าอยู่ในช่วง 1.03 – 2.23 โดยที่ สีเข้มข้นน้ำตาลต่ำ – กรดสูง มีค่ามากที่สุดเท่ากับ 2.23 ส่วนสีเข้มข้นน้ำตาลสูง – กรดต่ำ (เติม KHCO3) มีค่าน้อยที่สุดเท่ากับ 1.03 (ตารางที่ 7) สำหรับคุณภาพทางเคมีของสีเข้มข้นหลังการระเหย พบว่า Water activity มีค่าอยู่ในช่วง 0.58 – 0.86 โดยที่ สีเข้มข้นน้ำตาลต่ำ - กรดต่ำ (เติม CaCO3) มีค่ามากที่สุดเท่ากับ 0.86 ดังนั้น จึงไม่สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้เพราะมีค่ามากกว่า 0.65 ซึ่งจะทำให้จุลินทรีย์สามารถเจริญได้ ส่วนสีเข้มข้นน้ำตาลสูง - กรดสูง มีค่าน้อยที่สุดเท่ากับ 0.58 ซึ่งสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ (ตารางที่ 8) ความเป็นกรด – ด่าง (pH) พบว่า มีค่าอยู่ในช่วง 3.30 – 4.65 โดยที่ สีเข้มข้นน้ำตาลสูง - กรดต่ำ (เติม KHCO3) มีค่ามากที่สุดเท่ากับ 4.65 ส่วนสีเข้มข้นน้ำตาลต่ำ – กรดสูง มีค่าน้อยที่สุดเท่ากับ 3.30 ปริมาณกรดทั้งหมด พบว่า มีค่าอยู่ในช่วงร้อยละ 6.33 – 17.52 โดยน้ำหนัก โดยที่ สีเข้มข้นน้ำตาลต่ำ – กรดสูง มีค่ามากที่สุดเท่ากับร้อยละ 17.52 โดยน้ำหนัก ส่วนสีเข้มข้นน้ำตาลสูง - กรดต่ำ (เติม KHCO3) มีค่าน้อยที่สุดเท่ากับร้อยละ 6.33 โดยน้ำหนัก ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด พบว่า มีอยู่ในช่วง 38.34 – 86.33 oBrix โดยที่ สีเข้มข้นน้ำตาลสูง - กรดสูง มีค่ามากที่สุดเท่ากับ 38.34 oBrix ส่วนสีเข้มข้นน้ำตาลต่ำ - กรดต่ำ (เติม KHCO3) มีค่าน้อยที่สุดเท่ากับ 38.34 oBrix ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ พบว่า มีอยู่ในช่วงร้อยละ 31.10 – 115.85 โดยน้ำหนัก โดยที่ สีเข้มข้นน้ำตาลสูง - กรดสูง มีค่ามากที่สุดเท่ากับร้อยละ 115.85 โดยน้ำหนัก ส่วนสีเข้มข้นน้ำตาลต่ำ – กรดสูง มีค่าน้อยที่สุดเท่ากับร้อยละ 31.10 โดยน้ำหนัก (ตารางที่ 8) เมื่อเลือกสีเข้มข้นหลังการระเหย 4 รูปแบบ ไปวิเคราะห์องค์ประกอบของสารต้านอนุมูลอิสระ พบว่า ปริมาณสารเควอซีติน ในสีเข้มข้นน้ำตาลสูง – กรดสูง น้ำตาลสูง – กรดต่ำ (เติม CaCO3) น้ำตาลต่ำ – กรดสูง และน้ำตาลต่ำ – กรดต่ำ มีค่าเท่ากับ 4.90 5.46 21.83 และ 23.48 µg /g ตามลำดับ (ตารางที่ 9 ) จะเห็นว่าสีเข้มข้นที่มีน้ำตาลต่ำจะมีปริมาณสารเควอซีตินที่ค่อนข้างสูง ทั้งนี้เพราะว่า ในระหว่างการหมักเพื่อลดปริมาณน้ำตาลอาจมีการสังเคราะห์สารเควอซีตินขึ้น ปริมาณสารแอนโทไซยานินทั้งหมด ในสีเข้มข้นน้ำตาลสูง – กรดสูง น้ำตาลสูง – กรดต่ำ (เติม CaCO3) น้ำตาลต่ำ – กรดสูง และน้ำตาลต่ำ – กรดต่ำ มีค่าเท่ากับ 2.61 2.33 5.67 และ 3.67 mg /g ตามลำดับ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมด ในสีเข้มข้นน้ำตาลสูง – กรดสูง น้ำตาลสูง – กรดต่ำ (เติม CaCO3) น้ำตาลต่ำ – กรดสูง และน้ำตาลต่ำ – กรดต่ำ มีค่าเท่ากับ 13.13 15.93 21.90 และ 16.59 mg /g ตามลำดับ และ ดัชนีสารต้านอนุมูลอิสระ ในสีเข้มข้นน้ำตาลสูง – กรดสูง น้ำตาลสูง – กรดต่ำ (เติม CaCO3) น้ำตาลต่ำ – กรดสูง และน้ำตาลต่ำ – กรดต่ำ มีค่าเท่ากับ 3.46 5.24 5.79 และ 4.81 ตามลำดับ 1.1.3.3) คุณภาพของสีผง จากการนำสีเข้มข้นน้ำตาลต่ำ รูปแบบต่าง ๆ ไปผลิตเป็นสีผง แล้วนำสีผงที่ได้ไปวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า คุณภาพทางด้านสีที่เจือจาง 100 เท่า มีค่า L* (ความสว่าง) อยู่ในช่วง 54.09 – 85.45 โดยที่ สีผงน้ำตาลมีค่ามากที่สุดเท่ากับ 85.45 ส่วนสีผง Freeze dry น้ำตาลต่ำ – กรดสูง มีค่าน้อยที่สุดเท่ากับ 54.09 ค่า a* (สีแดง/สีเขียว) พบว่า มีค่าอยู่ในช่วง 10.53 – 28.63 โดยที่ สีผง Freeze dry น้ำตาลต่ำ-กรดสูง มีค่ามากที่สุดเท่ากับ 28.63 ส่วนสีผงน้ำตาล มีค่าน้อยที่สุดเท่ากับ 10.53 และค่า b* (สีเหลือง/น้ำเงิน) พบว่า มีค่าอยู่ในช่วง 2.20 – 4.96 โดยที่ สีผง Freeze dry น้ำตาลต่ำ-กรดสูง มีค่ามากที่สุดเท่ากับ 4.96 และสีผงน้ำตาล มีค่าน้อยที่สุดเท่ากับ 2.20 ส่วนค่าความเข้มของสี (OD520) พบว่า มีค่าอยู่ในช่วง 0.27 – 1.29 โดยที่ สีผง Freeze dry น้ำตาลต่ำ-กรดสูง มีค่ามากที่สุดเท่ากับ 1.29 ส่วนสีผงน้ำตาล มีค่าน้อยที่สุดเท่ากับ 0.27 (ตารางที่ 7) สำหรับคุณภาพทางเคมีของสีผง พบว่า Water activity มีค่าใกล้เคียงกัน โดยที่ สีผงน้ำตาล และสีผง Freeze dry น้ำตาลต่ำ-กรดสูง มีค่าเท่ากัน คือ 0.44 ส่วนสีผง Freeze dry น้ำตาลต่ำ-กรดต่ำ ทั้ง 2 รูปแบบ มีค่าเท่ากัน คือ 0.45 (ตารางที่ 8) ความเป็นกรด – ด่าง (pH) พบว่า มีค่าอยู่ในช่วง 4.27 – 5.68 โดยที่ สีผง Freeze dry น้ำตาลต่ำ - กรดต่ำ (เติม KHCO3) มีค่ามากที่สุดเท่ากับ 5.68 ส่วนสีน้ำตาล มีค่าน้อยที่สุดเท่ากับ 4.27 ปริมาณกรดทั้งหมด พบว่า มีค่าอยู่ในช่วงร้อยละ 1.78 – 3.52 โดยน้ำหนัก โดยที่ สีผง Freeze dry น้ำตาลต่ำ-กรดสูง มีค่ามากที่สุดเท่ากับร้อยละ 3.52 โดยน้ำหนัก ส่วนสีผงน้ำตาล มีค่าน้อยที่สุดเท่ากับร้อยละ 1.78 โดยน้ำหนัก ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ที่เจือจาง 100 เท่า พบว่า มีค่าใกล้เคียงกัน โดยที่ สีผงน้ำตาล มีค่ามากที่สุดเท่ากับ 2.00 oBrix ส่วนสีผง Freeze dry น้ำตาลต่ำ-กรดต่ำ ทั้ง 3 รูปแบบ มีค่าเท่ากัน คือ 1 oBrix ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ พบว่า มีอยู่ในช่วงร้อยละ 1.77 – 2.28 โดยน้ำหนัก โดยที่ สีผงน้ำตาล มีค่ามากที่สุดเท่ากับร้อยละ 2.28 โดยน้ำหนัก ส่วนสีผง Freeze dry น้ำตาลต่ำ-กรดสูง มีค่าน้อยที่สุดเท่ากับร้อยละ 1.77 โดยน้ำหนัก (ตารางที่ 8) 1.2 การใช้ประโยชน์สีธรรมชาติจากผลหม่อนสุก 1.2.1) การเติมสีผลหม่อนรูปแบบต่าง ๆ ในน้ำลิ้นจี่ จากการนำสีธรรมชาติจากผลหม่อนสุกรูปแบบต่าง ๆ ไปเติมในน้ำลิ้นจี่ ร้อยละ 25 แล้วทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า สีรูปแบบต่าง ๆ มีผลต่อคุณภาพทางด้าน สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม โดยที่คุณภาพทางด้านสี พบว่า น้ำลิ้นจี่ที่เติมสีรูปแบบต่าง ๆ มีคะแนนการยอมรับสูงกว่าน้ำลิ้นจี่ที่ไม่เติมสี โดยที่ น้ำลิ้นจี่เติมสีเข้มข้นกรดสูง-น้ำตาลสูง ได้รับคะแนนมากที่สุด เท่ากับ 7.07 คะแนน ส่วนน้ำลิ้นจี่ไม่เติมสี ได้รับคะแนนน้อยที่สุด เท่ากับ 4.93 คะแนน (ตารางที่ 10) คุณภาพทางด้านกลิ่น พบว่า น้ำลิ้นจี่ไม่เติมสี น้ำลิ้นจี่เติมสีเข้มข้นกรดสูง-น้ำตาลสูง น้ำลิ้นจี่เติมสีเข้มข้นกรดต่ำ-น้ำตาลสูง น้ำลิ้นจี่เติมสีเข้มข้นกรดสูง-น้ำตาลต่ำ และน้ำลิ้นจี่เติมสีผงน้ำตาล ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) โดยมีคะแนนการยอมรับอยู่ในช่วง 6.90 - 7.00 คะแนน ส่วนน้ำลิ้นจี่เติมสีผง freeze dry น้ำตาลต่ำ-กรดสูง มีคะแนนน้อยที่สุด เท่ากับ 4.86 คะแนน คุณภาพทางด้านรสชาติ และความชอบโดยรวม พบว่า มีความสอดคล้องกัน โดยที่ น้ำลิ้นจี่ไม่เติมสี น้ำลิ้นจี่เติมสีเข้มข้นกรดสูง-น้ำตาลสูง น้ำลิ้นจี่เติมสีเข้มข้นกรดต่ำ-น้ำตาลสูง น้ำลิ้นจี่เติมสีเข้มข้นกรดสูง-น้ำตาลต่ำ น้ำลิ้นจี่เติมสีเข้มข้นกรดต่ำ-น้ำตาลต่ำ และน้ำลิ้นจี่เติมสีผงน้ำตาล ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) โดยที่ น้ำลิ้นจี่เติมสีผงน้ำตาล มีคะแนนการยอมรับทางด้านรสชาติ และความชอบโดยรวม มากที่สุด ซึ่งมีคะแนนเท่ากัน คือ 7.27 คะแนน ส่วนน้ำลิ้นจี่เติมสีผง freeze dry น้ำตาลต่ำ-กรดสูง มีคะแนนการยอมรับน้อยที่สุด (ตารางที่ 10) 1.2.2) การเติมสีหม่อนรูปแบบต่าง ๆ ในไวน์กระท้อน จากการนำสีธรรมชาติจากผลหม่อนสุกรูปแบบต่าง ๆ ไปเติมในไวน์กระท้อน แล้วทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ทางด้านความขุ่นใส สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม พบว่า คุณภาพทางด้านความขุ่นใส ของไวน์กระท้อนที่ไม่เติมสี มีคะแนนการยอมรับมากที่สุดเท่ากับ 8.27 คะแนน ส่วนไวน์กระท้อนที่เติมสีรูปแบบต่าง ๆ จะมีคะแนนการยอมรับน้อยกว่า โดยที่ ไวน์กระท้อนเติมสีผง freeze dry น้ำตาลต่ำ-กรดสูง มีคะแนนการยอมรับน้อยที่สุดเท่ากับ 5.40 คะแนน (ตารางที่ 11) จะเห็นว่าการเติมสีจะทำให้ไวน์มีความขุ่นมากขึ้น คุณภาพทางด้านสี พบว่า ไวน์กระท้อนเติมสีเข้มข้นกรดต่ำ-น้ำตาลต่ำ มีคะแนนการยอมรับมากที่สุดเท่ากับ 7.40 คะแนน ส่วนไวน์กระท้อนเติมสีผง freeze dry น้ำตาลต่ำ-กรดสูง มีคะแนนการยอมรับน้อยที่สุดเท่ากับ 5.47 คะแนน คุณภาพทางด้านกลิ่น พบว่า ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) คุณภาพทางด้านรสชาติ และความชอบโดยรวมรวม พบว่า ไวน์กระท้อนที่เติมสีเข้มข้นกรดต่ำ-น้ำตาลต่ำ มีคะแนนการยอมรับมากที่สุดเท่ากับ 7.27 และ 6.93 คะแนน ตามลำดับ ส่วนไวน์กระท้อนเติมสีผง freeze dry น้ำตาลต่ำ-กรดสูง มีคะแนนการยอมรับน้อยที่สุดเท่ากับ 5.53 และ 5.27 คะแนน ตามลำดับ (ตารางที่ 11) 1.2.3) การเติมสีหม่อนรูปแบบต่าง ๆ ในผลิตภัณฑ์วุ้น จากการนำสีธรรมชาติจากผลหม่อนสุกรูปแบบต่าง ๆ ไปเติมในผลิตภัณฑ์วุ้น แล้วทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ทางด้าน สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม พบว่า คุณภาพทางด้านสี ของผลิตภัณฑ์วุ้นที่ไม่เติมสี มีคะแนนการยอมรับน้อยที่สุดเท่ากับ 4.27 คะแนน ส่วนผลิตภัณฑ์วุ้นที่เติมสีเข้มข้นกรดสูง-น้ำตาลสูง มีคะแนนการยอมรับมากที่สุด เท่ากับ 7.80 คะแนน คุณภาพทางด้านกลิ่น พบว่า ผลิตภัณฑ์วุ้นไม่เติมสี ผลิตภัณฑ์วุ้นเติมสีเข้มข้นกรดสูง-น้ำตาลสูง ผลิตภัณฑ์วุ้นเติมสีเข้มข้นกรดต่ำ-น้ำตาลสูง ผลิตภัณฑ์วุ้นเติมสีเข้มข้นกรดสูง-น้ำตาลต่ำ ผลิตภัณฑ์วุ้นเติมสีเข้มข้นกรดต่ำ-น้ำตาลต่ำ และผลิตภัณฑ์วุ้นเติมสีผงน้ำตาล ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) ส่วนผลิตภัณฑ์วุ้นเติมสีผง freeze dry น้ำตาลต่ำ-กรดสูง มีคะแนนการยอมรับน้อยที่สุดเท่ากับ 4.00 คะแนน (ตารางที่ 12) คุณภาพทางด้านรสชาติ พบว่า ผลิตภัณฑ์วุ้นเติมสีเข้มข้นกรดต่ำ-น้ำตาลต่ำ มีคะแนนการยอมรับมากที่สุดเท่ากับ 7.33 คะแนน ผลิตภัณฑ์วุ้นเติมสีผง freeze dry น้ำตาลต่ำ-กรดสูง มีคะแนนการยอมรับน้อยที่สุดเท่ากับ 3.93 คะแนน คุณภาพทางด้านความชอบโดยรวม พบว่า ผลิตภัณฑ์วุ้นที่เติมสีเข้มข้นกรดสูง-น้ำตาลสูง มีคะแนนการยอมรับมากที่สุดเท่ากับ 7.33 คะแนน ส่วนผลิตภัณฑ์วุ้นเติมสีผง freeze dry น้ำตาลต่ำ – กรดสูง มีคะแนนการยอมรับน้อยที่สุดเท่ากับ 4.20 คะแนน 2.3) ระยะความสุกของผลหม่อนต่อคุณภาพผลหม่อนแช่อิ่ม จากการนำผลหม่อนที่มีความสุก 3 ระยะ คือ แดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก ไปผลิตเป็นผลหม่อนแช่อิ่ม แล้วนำไปวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ความแข็งของผลหม่อนจะลดลงเมื่อมีระยะความสุกเพิ่มขึ้น โดยที่ ผลหม่อนแช่อิ่มแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก ใช้แรงในการตัดให้ขาด เท่ากับ 15.16 10.42 และ 6.09 นิวตัน ตามลำดับ (ตารางที่ 15) คุณภาพด้านสีของผลหม่อนแช่อิ่ม เมื่อนำผลหม่อน แช่อิ่มเติมน้ำกลั่นในอัตราส่วน 1 ต่อ 3 ปั่นให้ละเอียด แล้วบีบเอาเฉพาะน้ำคั้นไปตรวจวิเคราะห์ค่าสี พบว่า ค่า L* (ความสว่าง) จะลดลงเมื่อระยะความสุกเพิ่มขึ้น โดยที่ ผลหม่อนแช่อิ่มแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น 25.79 17.46 และ 13.65 ตามลำดับ ค่า a* (สีแดง/สีเขียว) พบว่า ผลหม่อนแช่อิ่มแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น 18.48 23.31 และ 18.62 ตามลำดับ และค่า b* (สีเหลือง/น้ำเงิน) พบว่า ผลหม่อนแช่อิ่มแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น 6.32 -8.80 และ -5.55 ตามลำดับ ส่วนค่าความเข้มของสี (OD520) พบว่า จะมีค่าสูงขึ้นตามระยะความสุกที่เพิ่มขึ้น โดยที่ผลหม่อนแช่อิ่มแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น 2.48 3.63 และ 3.86 ตามลำดับ (ตารางที่ 15) สำหรับคุณภาพทางเคมี พบว่า ค่า Water activity มีค่าต่ำกว่า 0.65 ซึ่งสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ โดยที่ ผลหม่อนแช่อิ่มแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น 0.47 0.43 และ 0.41 ตามลำดับ เมื่อนำผลหม่อนแช่อิ่มไปบดแล้วหาปริมาณความชื้น พบว่า จะลดลงเมื่อมีระยะความสุกเพิ่มขึ้น โดยที่ ผลหม่อนแช่อิ่มแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเท่ากับร้อยละ 12.53 11.81 และ 10.84 ตามลำดับ เมื่อนำน้ำคั้นผลหม่อนแช่อิ่มไปตรวจวิเคราะห์ความเป็นกรด-ด่าง (pH) พบว่า มีค่าเพิ่มขึ้นตามระยะความสุกที่เพิ่มขึ้น โดยที่ผลหม่อนแช่อิ่มแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น 3.40 3.50 และ 3.38 ตามลำดับ ปริมาณกรดทั้งหมด พบว่า มีค่าลดลงเมื่อระยะความสุกที่เพิ่มขึ้น โดยที่ ผลหม่อนแช่อิ่มแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีเท่ากับร้อยละ 0.73 0.52 และ 0.47 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด พบว่า จะเพิ่มขึ้นตามระยะความสุกที่เพิ่มขึ้น โดยที่ผลหม่อนแช่อิ่มแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น 30.03 34.07 และ 34.78 oBrix ตามลำดับ ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ที่เพิ่มขึ้นตามระยะความสุกที่เพิ่มขึ้น โดยที่ผลหม่อนแช่อิ่มแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเท่ากับร้อยละ 26.13 37.83 และ 46.54 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ (ตารางที่ 15) เมื่อนำผลหม่อนแช่อิ่มไปทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ทางด้าน ลักษณะปรากฏ ลักษณะเนื้อสัมผัส สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม พบว่า ความสุกมีผลต่อลักษณะคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลหม่อนแช่อิ่ม โดยที่ คะแนนการยอมรับทางลักษณะปรากฏ ของผลหม่อน แช่อิ่มแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก เท่ากับ 5.87 7.67 และ 5.40 คะแนน ตามลำดับ (ตารางที่ 16) คะแนนการยอมรับทางลักษณะเนื้อสัมผัส ของผลหม่อนแช่อิ่มแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก เท่ากับ 6.47 7.27 และ 5.40 คะแนน ตามลำดับ คะแนนการยอมรับทางด้านสี ของผลหม่อนแช่อิ่มแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก เท่ากับ 5.73 8.00 และ 6.13 คะแนน ตามลำดับ คะแนนการยอมรับทางด้านกลิ่น ของผลหม่อนแช่อิ่มแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก เท่ากับ 6.93 7.53 และ 6.40 คะแนน ตามลำดับ คะแนนการยอมรับทางด้านรสชาติ ของผลหม่อนแช่อิ่มแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก เท่ากับ 6.93 7.60 และ 5.53 คะแนน ตามลำดับ และ คะแนนการยอมรับทางความชอบโดยรวม ของผลหม่อนแช่อิ่มแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก เท่ากับ 6.67 7.80 และ 5.87 คะแนน ตามลำดับ (ตารางที่ 16) จะเห็นว่าผลหม่อนห่ามแช่อิ่มมีคะแนนการยอมรับในทุกลักษณะคุณภาพมากที่สุด ดังนั้น จึงเหมาะสมที่จะนำไปผลิตเป็นผลหม่อนแช่อิ่มต่อไป การทดลองที่ 3 การผลิตลูกอมผลหม่อน 3.1) ผลของระดับความแข็งที่แตกต่างกันของลูกอมผลหม่อน จากการนำผลหม่อนที่มีระยะความสุกแดงทั้งผล ไปผลิตเป็นลูกอมผลหม่อน ที่มีความอ่อนแข็งแตกต่างกัน 3 ระดับ คือ แข็งน้อย แข็งปานกลาง และแข็งมาก แล้วนำไปวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพด้านความแข็งโดยใช้เครื่อง Texture analyzer โดยวัดแรงในการเจาะลงในลูกอมลึก 5 มิลลิเมตร พบว่า ลูกอมระดับแข็งน้อย แข็งปานกลาง และแข็งมาก ใช้แรงในการเจาะ เท่ากับ 5.15 10.25 และ 15.81 นิวตันตามลำดับ (ตารางที่ 17) สำหรับคุณภาพทางเคมี เมื่อนำลูกอมไปวิเคราะห์ปริมาณความชื้น พบว่า จะลดลงเมื่อความแข็งมากขึ้น โดยที่ ลูกอมระดับแข็งน้อย แข็งปานกลาง และแข็งมาก มีความชื้นเท่ากับร้อยละ 7.19 6.40 และ 5.96 ตามลำดับ เมื่อนำลูกอมไปทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ลักษณะรูปร่างของลูกอม ได้รับคะแนนความชอบสูงขึ้นตามระดับความแข็งที่เพิ่มขึ้น โดยที่ ลูกอมระดับแข็งน้อย แข็งปานกลาง และแข็งมาก มีรับคะแนนการยอมรับ เท่ากับ 4.53 7.00 และ 7.22 คะแนน ตามลำดับ (ตารางที่ 17) อาจเป็นเพราะว่า ลูกอมที่ความแข็งมากขึ้นจะทำให้รูปทรงอยู่ตัว ไม่เสียรูปทรง แต่ถ้าลูกอมมีความอ่อนมากเกินไปก็จะทำให้ลูกอมยุบตัวได้ ส่วนคะแนนการยอมรับทางด้านความแข็ง ความรู้สึกขณะอม ความรู้สึกขณะเคี้ยว และความชอบโดยรวม พบว่า ลูกอมความแข็งปานกลาง ได้รับคะแนนมากที่สุด เท่ากับ 7.27 7.13 7.20 และ 6.93 คะแนน ตามลำดับ (ตารางที่ 17) ดังนั้น การผลิตลูกอมผลหม่อนที่มีความแข็งระดับปานกลางจึงเหมาะที่สุด 3.2) ระยะความสุกของผลหม่อนต่อคุณภาพลูกอมผลหม่อน จากการนำผลหม่อนที่มีความสุก 3 ระยะ คือ แดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก ไปผลิตเป็นลูกอมผลหม่อน แล้วนำไปวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพด้านความแข็งโดยใช้เครื่อง Texture analyzer โดยวัดแรงในการเจาะลงในลูกอมลึก 5 มิลลิเมตร พบว่า แรงที่ใช้เจาะไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) โดยที่มีแรงเจาะอยู่ในช่วง 10-11 นิวตัน (ตารางที่ 18) คุณภาพด้านสีของลูกอมผลหม่อน เมื่อนำลูกอมผลหม่อนเติมน้ำกลั่นในอัตราส่วน 1 ต่อ 1 ปั่นให้ละเอียด แล้วบีบเอาเฉพาะน้ำคั้นไปตรวจวิเคราะห์ค่าสี พบว่า ค่า L* (ความสว่าง) จะลดลงเมื่อระยะความสุกเพิ่มขึ้น โดยที่ ลูกอมผลหม่อนแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น 28.73 27.14 และ 20.69 ตามลำดับ ค่า a* (สีแดง/สีเขียว) พบว่า ลูกอมผลหม่อนแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น 10.45 6.98 และ 6.33 ตามลำดับ และ ค่า b* (สีเหลือง/น้ำเงิน) พบว่า ลูกอมผลหม่อนแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น 5.67 1.31 และ -2.37 ตามลำดับ ส่วนค่าความเข้มของสี (OD520) พบว่า จะมีค่าสูงขึ้นตามระยะความสุกที่เพิ่มขึ้น โดยที่ ลูกอมผลหม่อนแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น 0.96 1.17 และ 1.96 ตามลำดับ (ตารางที่ 18) สำหรับคุณภาพทางเคมี พบว่า ค่า Water activity มีค่าต่ำกว่า 0.65 ซึ่งสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ โดยที่ ลูกอมผลหม่อนแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น 0.42 0.43 และ 0.52 ตามลำดับ ปริมาณความชื้น พบว่า ลูกอมผลหม่อนแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเท่ากับร้อยละ 6.51 6.62 และ 6.74 ตามลำดับ เมื่อนำน้ำคั้นลูกอมผลหม่อนไปตรวจวิเคราะห์ความเป็นกรด-ด่าง (pH) พบว่า มีค่าเพิ่มขึ้นตามระยะความสุกที่เพิ่มขึ้น โดยที่ลูกอมผลหม่อนแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น 2.99 3.15 และ 4.69 ตามลำดับ ปริมาณกรดทั้งหมด พบว่า มีค่าลดลงเมื่อระยะความสุกที่เพิ่มขึ้น โดยที่ ลูกอมผลหม่อนแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีเท่ากับร้อยละ 1.72 0.87 และ 0.47 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด พบว่า จะเพิ่มขึ้นตามระยะความสุกที่เพิ่มขึ้น โดยที่ ลูกอมผลหม่อนแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น 42.34 44.32 และ 50.33 oBrix ตามลำดับ ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ที่เพิ่มขึ้นตามระยะความสุกที่เพิ่มขึ้น โดยที่ ลูกอมผลหม่อนแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเท่ากับร้อยละ 64.67 76.33 และ 85.34 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ (ตารางที่ 18) เมื่อนำลูกอมผลหม่อนไปทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ทางด้าน ลักษณะรูปร่าง สี กลิ่น รสชาติ ความรู้สึกขณะอม ความรู้สึกขณะเคี้ยว และความชอบโดยรวม พบว่า คะแนนการยอมรับของลูกอมผลหม่อนแดงทั้งผล และผลห่าม ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) ส่วนลูกอมผลหม่อนสุก มีคะแนนการยอมรับน้อยที่สุด (ตารางที่ 19) จะเห็นว่าลูกอมผลหม่อนแดงทั้งผล และผลห่าม มีความเหมาะสมที่จะนำไปผลิตเป็นลูกอมผลหม่อน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความชอบของผู้บริโภคแต่ละคนด้วย การทดลองที่ 4 การผลิตผลหม่อนอบแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze drying) จากการนำผลหม่อนที่มีความสุก 3 ระยะ คือ แดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก ไปผลิตเป็นผลหม่อนอบแห้งแบบแช่เยือกแข็ง โดยเครื่อง Freeze dryer แบบถาด แล้วตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า แรงที่ใช้ตัดผลหม่อนอบแห้งให้ขาด มีค่าเพิ่มขึ้นตามระยะความสุกที่เพิ่มขึ้น โดยที่ ผลหม่อนอบแห้งแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเท่ากับ 3.87 4.64 และ 5.98 นิวตัน ตามลำดับ (ตารางที่ 20) ความสามารถในการดูดน้ำกลับ พบว่า มีค่าลดลงเมื่อระยะความสุกที่เพิ่มขึ้น โดยที่ ผลหม่อนอบแห้งแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเท่ากับร้อยละ 246.39 165.60 และ 48.85 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ คุณภาพด้านสีของลูกอมผลหม่อน เมื่อผลหม่อนอบแห้งเติมน้ำกลั่นในอัตราส่วน 1 ต่อ 1 ปั่นให้ละเอียด แล้วบีบเอาเฉพาะน้ำคั้นไปตรวจวิเคราะห์ค่าสี พบว่า ค่า L* (ความสว่าง) จะลดลงเมื่อระยะความสุกเพิ่มขึ้น โดยที่ ผลหม่อนอบแห้งแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น 14.36 11.60 และ 10.52 ตามลำดับ ค่า a* (สีแดง/สีเขียว) พบว่า ผลหม่อนอบแห้งแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น 21.64 20.86 และ 15.27 ตามลำดับ และค่า b* (สีเหลือง/น้ำเงิน) พบว่า ผลหม่อนอบแห้งแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น -3.58 -6.61 และ -9.53 ตามลำดับ ส่วนค่าความเข้มของสี (OD520) พบว่า จะมีค่าสูงขึ้นตามระยะความสุกที่เพิ่มขึ้น โดยที่ ผลหม่อนอบแห้งแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น 0.84 1.58 และ 1.75 ตามลำดับ (ตารางที่ 20) สำหรับคุณภาพทางเคมี พบว่า ปริมาณความชื้นของผลหม่อนอบแห้ง มีค่าลดลงเมื่อระยะความสุกเพิ่มขึ้น โดยที่ ผลหม่อนอบแห้งแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเท่ากับร้อยละ 15.41 12.13 และ 9.08 ตามลำดับ เมื่อนำน้ำผลหม่อนไปตรวจวิเคราะห์ความเป็นกรด-ด่าง (pH) พบว่า มีค่าเพิ่มขึ้นตามระยะความสุกที่เพิ่มขึ้น โดยที่ผลหม่อนอบแห้งแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น 2.93 3.91 และ 5.05 ตามลำดับ ปริมาณกรดทั้งหมด พบว่า จะลดลงเมื่อระยะความสุกเพิ่มขึ้น โดยที่ ผลหม่อนอบแห้งแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเท่ากับร้อยละ 6.08 3.45 และ 1.07 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด พบว่า จะเพิ่มขึ้นตามระยะความสุกที่เพิ่มขึ้น โดยที่ผลหม่อนอบแห้งแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเป็น 8.40 9.47 และ 20.32.11 oBrix ตามลำดับ ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ที่เพิ่มขึ้นตามระยะความสุกที่เพิ่มขึ้น โดยที่ผลหม่อนอบแห้งแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีค่าเท่ากับร้อยละ 6.67 8.29 และ 13.46 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ (ตารางที่ 20) สำหรับองค์ประกอบของสารต้านอนุมูลอิสระในผลหม่อนอบแห้งแบบแช่เยือกแข็ง พบว่า ในแต่ระยะความสุก มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 โดยที่ผลหม่อนอบแห้งแดงทั้งผล ผลห่าม และผลสุก มีปริมาณสารเควอซีติน เท่ากับ 5.72 7.61 และ 17.50 µg /g ตามลำดับ (ตารางที่ 20) ปริมาณสารแอนโทไซยานินทั้งหมด เท่ากับ 3151.51 6090.91 และ 8306.91 µg /g ตามลำดับ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมด เท่ากับ 10074.08 12110.50 และ 10521.18 µg /g ตามลำดับ ส่วนดัชนีสารต้านอนุมูลอิสระ พบว่า ในผลหม่อนอบแห้งแดงทั้งผล และผลห่าม มีค่าใกล้เคียงกัน เท่ากับ 11.87 และ 11.90 ตามลำดับ และผลหม่อนสุกอบแห้ง จะมีดัชนีสารต้านอนุมูลอิสระมากที่สุด เท่ากับ 13.40 (ตารางที่ 20) จะเห็นว่าในผลหม่อนอบแห้งแบบแช่เยือกแข็ง จะมีองค์ประกอบของสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มสูงขึ้นเป็นหลายเท่า ของผลหม่อนสด เมื่อนำผลหม่อนอบแห้งไปทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ทางด้าน ลักษณะปรากฎ ลักษณะเนื้อสัมผัส สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม พบว่า ผลหม่อนอบแห้งระยะห่าม มีคะแนนการยอมรับมากที่สุด รองลงมาเป็นผลหม่อนอบแห้งระยะแดงทั้งหมด และผลหม่อนอบแห้งระยะสุก ตามลำดับ (ตารางที่ 21) จะเห็นว่าผลหม่อนระยะผลห่าม มีความเหมาะสมที่จะนำไปผลิตเป็นผลหม่อนอบแห้งแบบแช่เยือกแข็ง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความชอบของผู้บริโภคแต่ละคนด้วย 2.6 งานตามแผนงานวิจัย / โครงการวิจัยที่จะทำต่อไป ..... 2.6.1 ศึกษากรรมวิธีการผลิตน้ำหม่อนโปรไบโอติก ผลหม่อนในน้ำเชื่อม 2.6.2 ศึกษาการ นำสีผลหม่อนไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเชิงพาณิชย์ 2.6.3 ศึกษาการออกแบบบรรจุภัณฑ์ผลิตภัฑ์จากผลหม่อนชนิดต่าง ๆ 2.6.4 ศึกษาการผลิตผลิตภัณฑ์และต้นทุนการผลิตจากผลหม่อน ในเชิงพาณิชย์ 2.6.6 ศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์ชนิดต่างๆ 2.6.7 ศึกษาการผลิตชาใบหม่อนและชาใบหม่อนผง 2.6.8 ศึกษากรรมวิธีการผลิตน้ำชาใบหม่อนพร้อมดื่ม 2.6.9 คัดเลือกและทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ 2.6.10 ศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มจากผงใบหม่อนและผงชาใบหม่อน 2.6.11 พัฒนาปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากใบหม่อนและชาใบหม่อนผง 2.6.12 ศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์ชนิดต่างๆ 2.6.13พัฒนาปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และการยอมรับ 2.6.14 ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคทั่วไป 2.6.15 ถ่ายทอดเทคโนโลยี 2.6.16 สรุปและรายงาน ติดตามราบละเอียดผลการวิจัยฉบับจริงได้ที่ รายงานผลการค้นคว้าวิจัย สถาบันหม่อนไหมแห่งชาติฯ ประจำปี 2550